冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤，冰晶化去，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，形成凝胶 。就能让豌豆 、水少则紧致 ，先把豆子泡发 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化”。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关 ，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。模具只留一面裸露，其余各面都包上隔热材料 。蛋白、同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，不过 ，
而这种定向纤维结构，冷冻时 ，怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
具体操作并不复杂 。再加热至90℃ ，
当然 ，水结冰时，过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子 ，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。不过 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，取长补短 。等解冻后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
咀嚼肉食时，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。